Pemanis alami pada dasarnya mencakup dua kategori: gula alkohol (seperti sorbitol dan eritritol) dan alkohol non-gula (seperti steviol glikosida dan mogrosida). Mereka dicirikan oleh rendah kalori dan indeks glikemik rendah, namun asupan berlebihan tetap harus dihindari.
Karena sirup pati sering digunakan, titik bekunya lebih rendah dibandingkan sukrosa, sehingga sebaiknya tidak digunakan dalam jumlah banyak. Umumnya, yang terbaik adalah mengganti 1/4 sukrosa. Dalam hal ini, 1,5 kg sirup pati dapat menggantikan sekitar 1 kg sukrosa. Jika sukrosa dan sirup pati digunakan bersamaan, tekstur es krim akan lebih baik, dan juga memiliki keunggulan dalam mencegah penurunan kualitas selama penyimpanan dan transportasi. Manisnya juga dipengaruhi oleh jenis atau jumlah bahan baku lainnya. Kebanyakan sorbet, serbat, atau es krim buah yang mengandung jus buah memiliki rasa manis yang berkurang karena keasamannya, sehingga perlu ditambahkan pemanis yang sesuai. Untuk produk yang mengandung kakao atau jus manis yang memiliki rasa pahit yang kuat, disarankan untuk menambah jumlah sukrosa sebesar 2% hingga 3% dibandingkan es krim biasa. Selain itu, praktik telah menunjukkan bahwa menambahkan 0,5% garam (berdasarkan kandungan gula) ke dalam larutan gula 20% menghasilkan rasa manis yang paling kuat. Untuk padatan susu non-lemak, garam, dalam jumlah kecil, dapat meningkatkan rasa manis, sedangkan garam dalam jumlah besar melemahkannya. Untuk meningkatkan rasa, menambah variasi, atau mengurangi biaya, banyak pemanis seperti madu, sakarin, siklamat, meringue, stevia, dan aspartam digunakan dalam kombinasi. Gula menyumbang sekitar setengah dari total padatan dalam bahan es krim, termasuk laktosa dari susu. Sebagai pemanis, gula mempengaruhi konsistensi fase kontinyu dan, sampai batas tertentu, mempengaruhi ukuran kristal es dan kristalisasi laktosa dalam es krim beku.
Menurut Baidu Encyclopedia, pemanis alami mengacu pada zat manis yang berasal dari metabolit tumbuhan atau mikroba, dan dapat dibagi menjadi gula alkohol dan-alkohol non-gula. Alkohol gula mencakup sorbitol (50%-70% rasa manis sukrosa) dan eritritol (60%-70% rasa manis sukrosa), sedangkan alkohol non-gula mencakup steviol glikosida (150-300 kali rasa manis sukrosa) dan mogrosida (240 kali rasa manis sukrosa).